7月1日起,北京将实施餐饮企业中央厨房新规范

发布日期:2022/5/13  浏览次数:76

餐饮企业的中央厨房应信息化管理进口冷链食品,并可追溯原料来源、原料所涉及产品去向。北京市地方标准《中央厨房布局设置与管理规范》近日在市市场监管局官网公布,新规范将从7月1日起实施。



中央厨房如何布局、如何设置,新规范都予以明确规定。根据加工制作需要,食品处理区内可设置库房、加工制作、清洗消毒等功能间。按照清洁程度要求,各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。根据食品原料、半成品、成品和包装材料的性质不同,应分别设置库房或在同一库房内设置不同存放区域。需要冷藏(冻)的食品原料、半成品、成品宜分别设置冷藏(冻)库。此外,考虑到清洗消毒的需要,规范还提出,应设置独立的清洗消毒(保洁)间,清洗消毒与保洁区域分离。宜在初加工间、切配间、热加工间内分别设置清洗消毒(保洁)间。


为保证食品“新鲜度”,规范提出,中央厨房所使用的食品原料自解冻开始,应在72小时内加工使用。半成品若不能及时形成终产品,应设置标识且妥善贮存,不宜超过36个小时。中央厨房应采用信息化平台管理进口冷链食品,追溯原料来源和原料所涉及产品的去向。食品包装也有讲究。新规范要求,食品应进行包装或使用清洁的密闭容器盛放。宜使用一次性塑封密闭材料,采用真空或充氮等方式进行包装。外包装或食品容器上应标注中央厨房名称、加工时间、保存条件、保存期限等。最小使用包装或容器上应标注食品名称、加工时间、保存期限等。


中央厨房应设置实时监控。规范提出,应在食品处理区的关键部位安装视频监控,实现加工制作过程可视化。宜运用现代信息技术,实现“互联网+明厨亮灶”。在人员管理方面,规范提出,应根据加工品种和岗位的需要配备专用工作服以及口罩、发网、围裙、套袖、手套等。工作服的选材、设计和制作应适应不同加工场所的要求,不宜选择有纽扣、装饰物、外置口袋的工作服。


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